PRACTICA RECONOCIMIENTO DE BIOMOLECULAS DE LA LECHE
Esther García Ramos
Antonio Polo Sánchez
Francisco Benito Becerro
6-02-2012
INTRODUCCIÓN:
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición, es uno de los alimentos más completos que existen, pues en ella encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición.
La leche se compone de agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Agua: La leche es en un 90% agua, lo que hace al agua el más abundante componente de la leche.
Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. En la leche encontramos albúminas (, globulina (muy importante para los recién nacidos porque es una proteína defensiva que confiere resistencia a las enfermedades) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.
A efectos de su separación analítica se distinguen 2 grupos:
Caseína entera: Es la proteína más característica de la leche porque no existe ni en la sangre, ni en los tejidos de los mamíferos. Esta precipita cuando se acidifica la leche, de ahí se deriva el nombre de proteína insoluble.
Proteínas del suero o solubles: La mayor parte son albúminas (lactoalbúmina) que normalmente se encuentran en cantidades muy pequeñas, permanecen en el suero cuando coagula la caseína.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.
La leche contiene lactosa en un 5% , compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, pero proporciona energía. Solo se encuentra en la leche, fuera de ella, en la naturaleza es raro encontrarla, es el elemento soluble más abundante. Para los seres humanos, la lactosa no es solo un glúcido energético, ya que es la única fuente de galactosa, componente principal de los tejidos nerviosos. En la leche de vaca, su contenido varía poco.
Lìpidos: Son substancias de reserva energética que aportan energía. En la leche de vaca, la mayor parte de la materia grasa está constituida mayoritariamente por glicéridos o grasas. También contiene fosfolípidos.
La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca.
Hay lípidos libres y combinados, los libres son los que se pueden extraer con disolventes orgánicos, rompiendo la emulsión con éter o benceno. Es el componente que más fácilmente se puede extraer.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12, D y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo. La Vitamina A protege contra enfermedades y mantiene la piel.
La Vitamina D ayuda a absorber el calcio.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.
La leche es rica en calcio, cloruros y fósforo, componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos.
El Calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Leche natural:
Agua
87.8g
Proteínas
3.2g
Grasas
3.9g
AC. Graso saturado
2.4g
Hidratos de carbono
4.8g
Kcal.
66g
Ca. (calcio)
115mg
P. (fósforo)
96mg
Leche desnatada enriquecida en calcio:
Kcal.
45
Proteínas
3.05g
Hidratos de carbono
4.60g
Grasas
1.55g
Fibra alimentaria
0.00g
sodio
0.05g
calcio
160mg
MATERIAL Y METODOS:
MATERIAL:
- Tubo de ensayo
- Pipeta
- Embudo
- Varillas de vidrio
- Papel de filtro
- Espátula
- Baño maría
- Vaso de precipitados
- Ácido acético
- Fehling A y B
- Éter
- Hidróxido sódico
- Sudán III
- Sulfato cúprico
- Ácido nítrico
- Amoníaco concentrado
- Oxalato sódico
- Nitrato de plata
- Leche desnatada enriquecida en calcio
- Leche natural
Métodos:
Primero se separa el suero de la leche de la caseína, para ello se pone en un vaso de precipitados 100ml de leche. Se calienta hasta que este templada. Se añade ácido acético gota a gota, removiendo con una varilla de vidrio al mismo tiempo. Se observará un precipitado de caseína. Se deja enfriar y se filtra el contenido del vaso. Por un lado se encuentra el coagulo formado por proteínas (caseína) y grasa, y por el otro lado el suero formado por glúcidos, proteínas del suero (lactoalbúmina) algo de grasa y sales minerales. El filtrado, o suero, se reparte en tubos de ensayo para todos los grupos.
Luego se lava el precipitado que queda en el papel de filtro con éter y se recoge el éter del filtrado en una cápsula. Cuando el éter se evapora, sobre un radiador, por ejemplo, se puede observar el contenido graso de la leche.
El precipitado lavado (caseína) se seca con papel de filtro y se reparte para los distintos grupos.
a) A continuación para determinar el calcio se pone 1ml de suero en un tubo de ensayo y se añaden unas gotas de oxalato sódico al 1%.
b) Después para poner de manifiesto los cloruros se pone 1ml de suero en un tubo de ensayo y se añaden unas gotas de solución de nitrato de plata.
c) Para reconocer los glúcidos (lactosa) en el suero, se pone en tubo de ensayo 1ml de suero y se añade 1ml de reactivo de Fehling, se agita y se lleva al baño maría.
d) Para el reconocimiento de prótidos (lactoalbúmina) en el suero se pone 1ml de suero en un tubo de ensayo y se añade 1ml de hidróxido sódico al 40%, se agita y se añaden unas gotas de sulfato de cobre 0,01M (Reacción de Biuret)
e) En el reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseína se utiliza la reacción xantoproteica se pone en un tubo de ensayo una porción de caseína lavada y seca, se añaden unas gotas de ácido nítrico y se calienta unos segundos al baño María, cambiará de color y luego se añade 1ml de amoníaco concentrado que hará cambiar más el color, terminando anaranjado fuerte.
f) La reacción del biuret sobre la caseína nos confirma su naturaleza proteica. En un tubo de ensayo se pone una pequeña cantidad de caseína lavada y seca, se añade 1ml de hidróxido sódico al 40% y se remueve para disolver la caseína y se añade sulfato de cobre 0,01M.
RESULTADOS:
1. En el lavado del coagulo con el éter, después de haberse evaporado éste, se ha podido observar que en la leche natural hay más grasas que en la leche desnatada. La grasa se aprecia como una capa untuosa al tacto depositada en el fondo de la cápsula.
2. En la determinación del calcio se ha observado un precipitado de color blanco, de oxalato de calcio, sin apenas diferencia entre un tipo de leche y otra.
3. En la determinación de cloruros hemos visto un precipitado de color blanco que se ennegrece con la luz sin diferencia tampoco entre los tipos de leche.
4. En el reconocimiento de los glúcidos hemos visto que sí tiene ya que ha cambiado a color rojizo al realizar la reacción de Fehling, debido al poder reductor de la lactosa.
5. En el reconocimiento de prótidos hemos observado que el suero si tenia lactoalbúmida ya que ha aparecido un color violeta al realizar la reacción de Biuret.
6. El reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseína lo confirma el color amarillo anaranjado obtenido en la reacción xantoproteica.
7. En la reacción de biuret sobre la caseína hemos observado que se ve un color violeta, que confirma la naturaleza proteica de este compuesto.
CONCLUSIÓN:
Hemos demostrado que la leche tiene calcio, cloruros, glúcidos, lactoalbúmina, caseína y grasas. Aunque no hemos podido observar las diferencias entre la leche entera natural y la desnatada enriquecida en calcio ya que no disponemos de las técnicas necesarias. Sí hemos podido comprobar la mayor abundancia de grasas en la leche natural que en la desnatada.
BIBLIOGRAFIA:
- Información dada y explicada por Garrido, María Vega.
- http://html.rincondelvago.com/componentes-de-la-leche.html
-http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm
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